Čokoláda s konopným semienkom

V kakaových bôboch sa nachádza až 50 semien pokrytých bielou dužinou, ktoré sa pre dosiahnutie typickej kakaovej chute ďalej fermentujú, prirodzene je totiž nepríjemne nahorklá; zdroj foto: unsplash.com (autor: Rodrigo Flores)

Čokoláda: História a moderná doba

Najstaršie archeologické nálezy boli objavené na tichomorskom pobreží Chiapas v Mexiku a pochádzajú z roku 1900 pred našim letopočtom. Podľa všetkého neboli kakaové bôby prvotne využité na kakaový nápoj, ale ako zdroj skvasiteľných cukrov, z ktorých sa ďalej vyrábal alkohol. Theobroma cacao je tropický strom, z ktorého sa vyrába čokoláda - v gréčtine toto meno znamená „jedlo bohov“. Jeho domovom je oblasť povodia Amazonky v Južnej Amerike, odkiaľ sa vďaka svojej popularite rozšíril do západnej Afriky či do južnej a juhovýchodnej Ázie. 

Na začiatku procesu výroby čokolády sú pražené semená kakaa, ktoré sa následne pomelú a využívajú vo forme kvapaliny, pasty či blokov. Zaujímavosťou je, že kakaové bôby sa musia zbierať výlučne ručne, stroje by totiž poškodili stromy. Každý struk obsahuje až 50 kyslých semien pokrytých bielou dužinou. Prirodzená chuť kakaových bôbov je horkastá, na dosiahnutie všetkým známej čokoládovej chute sa preto využíva metóda fermentácie. Tento postup súčasne zlikviduje embryo v zárodku, takže zabraňuje klíčeniu a navyše oddeľuje dužinu od semien. Výsledný produkt sa delí na tri základné druhy:

• Horká čokoláda – v minulosti označovaná ako „pečená čokoláda“. Jej obsahom sú pevné kakaové látky v rôznom pomere s kakaovým maslom, lecitín, cukor (voliteľné) a vanilka. Pre tento typ čokolády sa väčšinou pridaný cukor nevyužíva.

• Mliečna čokoláda – k pevným kakaovým látkam, kakaovému maslu (či inému rastlinnému tuku), lecitínu a vanilke sa väčšinou pridáva aj o niečo vyššie množstvo cukru a sušené či kondenzované mlieko. 

• Biela čokoláda – obsahom je kakaové maslo, cukor, sušené či kondenzované mlieko, ale chýbajú tu pevné kakaové látky. 

Podľa Pam Williams, spoluzakladateľky a bývalej riaditeľky FCIA (Fine Chocolate Industry Association), oddeľujú ingrediencie jemnú čokoládu od čokolády priemernej kvality. Jemná čokoláda, ako ju nazývajú v FCIA, sa skladá z kakaového likéru, kakaového masla (podľa potreby), cukru, lecitínu, vanilky (podľa potreby), prípadne aj mliečnych tukov a pevných kakaových látok. V závislosti od finálneho produktu sa môžu pridať aj ďalšie ingredincie. Dlho sa viedli spory o tom, či je biela čokoláda skutočnou čokoládou. Na základe petície podpísanej členmi Asociácie výrobcov čokolády bola nakoniec uznaná ako čokoláda. 

Zaujímavosťou a v dnešnej dobe veľkou vzácnosťou je fakt, že všetky kakaové bôby sa musia zbierať ručne, v opačnom prípade by mohlo prísť k poškodeniu stromu; zdroj foto: unsplash.com (autor: Ly Le Minh)

Priaznivé účinky čokolády

Vplyv na činnosť srdca

Niekoľko štúdií sa nedávno venovalo účinnosti čokolády v súvislosti s funkciou srdca. Kakaové bôby sú bohaté na fytonutrienty, ktoré majú okrem antioxidačných schopností rad ďalších výhod. Z výskumu realizovaného na americkej Harvard TH Chan School of Public Health a zaoberajúceho sa zložením kakaových semien, vzišlo, že sú skutočne bohatým zdrojom, horčíka, fosforu, železa alebo zinku. Tmavá (horká) čokoláda obsahuje dvakrát až trikrát viac výhodnejších flavonoidov než mliečna čokoláda. Dôvodom je zriedná koncentrácia kakaa s mliekom a väčším množstvom cukru. 

Väčšina uskutočnených testovaní znamenala určité spojenie medzi konzumáciou čokolády a zmiernením rizika vzniku kardiovaskulárnych ochorení, aj napriek tomu sú však potrebné ďalšie podrobnejšie výskumy s jasne stanovným množsvom skonzumovanej čokolády spoločne s danou frekvenciou užívania. V roku 2017 bola v časopise Nutrients publikovaná metaanalýza vplyvu čokolády na srdcové choroby, zistilo sa, že najväčší prínos má podľa všetkého konzumácia mierneho množstva. Vedci poukazajú na fakt, že ak účastníci užívali čokoládu viac ako trikrát denne, výsledkom bol malý prínos v liečbe kardiovaskulárneho ochorenia či v prevencii výskytu mŕtvice. Rovnako sa preukázali aj ochranné účinky proti cukrovke, tie sa ale netýkali pacientov konzumujúcich viac ako šesť porcií týždenne. 

Iná rozsiahla štúdia sa venovala podobnému testovaniu na 150 tisícoch veteránov, z ktorých bolo 90 % mužského pohlavia. Výsledky naznačujú, že konzumácia menšieho množstva päťkrát do týždňa môže pomôcť ako prevencia srdcového infarktu či zlyhania. Ďalší výskum pochádza z Dánska a priniesol zistenie, že čokoláda pomáha zabrániť rozvoju fibrilácie siení, čo je jeden z typov srdcovej arytmie či nepravidelného búšenia srdca. Aby sme boli presní - fibrilácia siení je stav, v ktorom dve horné srdcové komory nebijú rovnakým tempom ako dve spodné komory, následkom toho je srdcová arytmia zvyšujúca riziko mŕtvice, zlyhania srdca a poškodenia kognitívnych funkcií. Štúdia bola publikovaná v roku 2017 v časopise Heart, vrátane záveru, v ktorom bolo zdôraznené, že dospelí konzumujúci čokoládu aspoň raz do mesiaca mali o 10 až 20 % zníženú mieru fibrilácie siení oproti tým, ktorí ju jedli len zriedka.

Vplyv na funkcie mozgu

Čokoláda môže zlepšovať niektoré kognitívne funkcie. Štúdia uverejnená v časopise Journal of Alzheimer's Disease v roce 2016 preukázala tento benefit u kognitívnych schopností starších účastníkov. Testovaných bolo celkom 400 jednotlivcov portugalskej národnosti, ktorí boli vo veku vyššom ako 65 rokov. Priemerná spotreba jedného „čokoládového snacku“ týždenne znížila zhoršenie kognitívnych funkcií o 40 % v období 2 rokov. Pri testovaní sa nerozlišovala mliečna a horká čokoláda. V prípade vyššej konzumácie spojenej s vyššími hladinami kofeínu sa pozoroval o niečo nižší pozitívny vplyv. 

Zlepšenie nálady

Možno vám už v minulosti niekto povedal: „Keď sa necítiš dobre, daj si čokoládu. Uľaví sa ti.“ Ak niekto z vás dal na radu priateľa, pravdepodobne sa vám minimálne trochu uľavilo. Dôvody, prečo to tak je, sú predmetom mnohých diskusií. Čokoláda obsahuje podobné látky, ktoré by ste mohli nájsť napríklad v konope, ako sú anandamidy. Budete sa asi čudovať, ale obsahuje aj látky podobné amfetamínu, napríklad tyramín či fenyltylamín. Všetky tieto látky sa však u čokolády objavujú v takých nízkych koncentráciách, že je prakticky nemožné, aby mali antidepresívny účinok. 

V marci roku 2013 vyšla štúdia, ktorá poukazuje na schopnosť čokolády interagovať s neurotransmitérovým systémom, ktorý sa okrem iného podieľa aj na stave našej nálady, keďže prichádza k regulácii hormónov, ako je dopamín, serotonín či endorfíny. Autori publikácie však dodávajú, že tento efekt môže spôsobovať aj vôňa čokolády, nielen jej chemické zloženie. Súvislosťou medzi depresiou a kombináciou čokolády sa zaoberala ďalšia štúdia z roku 2010. Výskumom sa zistilo, že jedinci trpiaci depresiami skonzumovali väčšie množstvo čokolády než ostatní účastníci. Nepreukázalo sa však, prečo sa to deje, keďže výskumníci nerobili testy v dlhšom časovom horizonte. Táto oblasť testovania preto zatiaľ zostáva trochu neprebádaná. 

Čokoláda dokáže interagovať s neurotransmitérmi v mozgu a dočasne tak ovplyvňovať hladinu dopamínu, serotonínu a endorfínu, čím môže výrazne zlepšovať náladu; zdroj foto: unsplash.com (autor: Matheus Ferrero)

Čokoláda ako prírodné afrodiziakum

Vedci sa už dlho domnievali, že sú tieto účinky čokolády spôsobené hlavne obsiahnutými chemikáliami - tryptofánom a fenytylamínom, no také malé koncentrácie nemôžu sledovaný efekt vyvolať. V skutočnosti tejto záhade výskumníci ešte neprišli na kĺb. Skúsenosti užívateľov však hovoria jasne o zvýšenej maznavosti, intimite a sexuálnej túžbe. Za všetkým môže stáť dočasné zvýšenie hladiny dopamínu v mozgu, ktoré sa spája s konzumáciou čokolády. Do budúcnosti sa necháme prekvapiť, na čo ešte vedeckí pracovníci prídu.